Ассоциация

Некоммерческая организация
Ассоциация по разработке и внедрению в производство биотехнологических продуктов
«Золотая коза»


ОГРН 1077799019572, ИНН7729439857 Тел.: 8(903)720-14-95 E-mail: transgenebank@inbox.ru

Ассоциация "Золотая Коза"





Сырные новости




Новости российского сыроделия

Компания «Веедерн» бывшего мэра Москвы Юрия Лужкова приступает к производству сыров. Первыми в продажу поступят бри и моцарелла, которые появятся на прилавках уже в апреле, а в течение полугода планируется запустить выпуск пармезана, сливочного масла и сметаны, рассказал бывший градоначальник «Известиям».
Начать производство молочной продукции Лужков планировал еще в конце прошлого года, однако сроки сместились из-за задержки с поставкой оборудования, заказанного в Нидерландах. Сто коров дойного стада, из молока которых будут делать сыр, компания приобрела летом 2016 года, в ближайшее время предполагается купить еще 62 коровы в Германии. Вся молочная продукция будет продаваться под брендом «Медовые лужки» — эта марка сейчас используется для гречневой крупы производства «Веедерна». По оценке исполнительного директора «Союзмолоко» Артема Белова, со стадом в 160 коров «Веедерн» сможет производить около 100?150 т сыров средней твердости в год или 250?300 т мягких сыров.
Агрохозяйство «Частный конный завод «Веедерн» Юрия Лужкова находится в Озерском районе Калининградской области, у него в собственности около 5 тыс. га сельхозземель. Компания занимается растениеводством (гречиха, пшеница, рапс, ячмень, овес, кукуруза), разведением романовских овец (стадо — 1,5 тыс. животных) и племенным коневодством. Также у «Веедерна» есть линия по производству гречневой крупы мощностью 5,5?6 тыс. т в год и элеватор вместимостью 11,4 тыс. т. Согласно данным kartoteka.ru, уставный капитал компании — 424 млн руб., единоличным владельцем «Веедерна» является Юрий Лужков. В 2015 году выручка «Веедерна» составила 151,7 млн руб. (в 2014-м — 48,8 млн руб.), чистая прибыль — 14,3 млн руб. (в 2014-м — чистый убыток в 78,9 млн руб.).
Также на прошлой неделе было объявлено о строительстве сыродельной линии в Липецкой области — открыть производство планируется в конце 2017 года на базе молокозавода, построенного за 1,1 млрд руб. сельхозкооперативом «Кузминки-Молоко». На первом этапе предприятие планирует выпускать мягкие сорта сыров — адыгейский и моцареллу, а впоследствии наладить производство твердых сортов, в том числе пармезана. Также в 2017 году запустить производство сыров среднего и премиального сегментов намерен Тульский молочный комбинат. В начале 2017 года сообщалось, что производство сыров намерен наладить учредитель группы «Дело» Сергей Шишкарев: компания «Келарь» хочет вложить 600 млн руб. в строительство сыроварни в Костромской области проектной мощностью 180 т продукции в год. В течение этого года с 5,5 тыс. т до 10 тыс. т сыров планирует нарастить производство «Великолукский молочный комбинат» (Псковская область). Во Владимирской области налаживают производство твердых сыров «Городищенские сыры» (сейчас выпускают плавленые сыры), а в октябре 2016-го новую линию по производству премиальных сыров с белой плесенью запустила краснодарская «Калория».


27-06-2017



В Нижегородской области откроют производство итальянских сыров



Козий сыр


В рабочем поселке Воскресенское Нижегородской области будет организовано производство итальянских сыров. Их будут делать на предприятии «Светлоярское». Завод запустили в минувшем году.

Ранее были закуплены коровы шведской породы. Аминокислотный состав белка в их молоке вполне позволяет делать итальянские сыры.

С организацией производства появятся новые рабочие места. Конкуренция между производителями увеличится, что позволить сдерживать цены.


Источник: ИД «Сфера». 26-06-2017



Как в Ставрополе делают русский пармезан

Чеддер, рикотта, пармезан… Эти аппетитные названия манят сыроедов, но честная добавка «русский» зачастую смущает гурманов. Что теряют и что приобретают знаменитые европейские бренды при переезде?

Молочному комбинату «Ставропольский» почти сто лет. Он кормит город, край и соседние республики молоком, йогуртами, творогом, мороженым, сырами, соусами, соками и свежей выпечкой. Некоторые пломбиры и шербеты даже экспортирует в Израиль. Задолго до западных санкций на заводе стали делать свой пармезан и чеддер. Европейские виды сыров прижились на Кавказе и оттуда начали экспансию в Москву — российская столица ежемесячно поглощает более четырех тонн ставропольского пармезана.

— На импортозамещение мы не особо ориентировались, просто расширяли ассортимент, — рассказывает начальник сырного цеха Андрей Везирян. — В 2010 году поняли, что классический набор: «Российский», «Голландский», сырные продукты — спрос на сыры не удовлетворяет. Вот и взялись за популярные европейские сорта. Наш сыр максимально приближен к аутентичному. Вырабатывается он по классической технологии, которую используют итальянские заводы.

Специалисты датской фирмы Chr. Hansen передали нам технологический журнал реального производства. Это паспорт на сыр. Там те же самые закваски, такое же количество компонентов и такие же технологические режимы. Разница — только в молоке. Молоко российское, поэтому пармезан — русский. Естественно, это не Parmigiano Reggiano, ведь наши коровы не пасутся на лугах Пармы и Реджо-нель-Эмилии… Но по своим характеристикам сыр близок к оригиналу.

«Русский пармезан» в Италию еще не вывозили, итальянским гурманам не показывали, а вот ставропольский чеддер побывал в Англии. В городке Нантвич на ежегодном конкурсе сыра Nantwich International Cheese Show присутствовала и делегация комбината. Говорят, англичане были приятно удивлены.

— В Сомерсете, на родине чеддера, мы были на небольшом заводе с ручным производством — и убедились: условия создания настоящего английского сыра мы воспроизвели. Идеально повторить его вкус мы не можем просто потому, что у коров разный ареал обитания. А так — качественное сырье ведет себя одинаково.

Сыр и масло были придуманы в древности, чтобы спасти избыток молока. Это своего рода консервы. Современный низкожирный сыр (у пармезана, например, 30% жирности) может лежать годами. Производство сыров в чем-то похоже на выпечку хлеба. Черный, ржаной, серый — видов хлеба много, а технологический процесс каждый раз отличается лишь в деталях. Так же и с сырами.

На один килограмм сыра уходит около двенадцати литров молока. Причем на вкусовые качества влияет и порода коров, и место выпаса, и другие «мелочи», такие, как минорные фракции молока. Большая часть сырья поступает из молокоприемных пунктов. По всему краю фермеры сдают молоко, оно в течение двенадцати часов попадает на комбинат, где его специально готовят к сырному будущему.

— В молоке более двухсот компонентов. Обычный человек знает о трех: жир, белок, лактоза. Твердые сыры у нас вырабатываются из молока, которое сначала проходит ультрафильтрационное концентрирование. В УФ-установке есть проницаемая мембрана с размером пор около десяти нанометров. Все крупные частицы молока — жир и белок — на мембране задерживаются. Мелкие составляющие типа лактозы и минеральных солей проходят. Концентрирование избавляет от возможных проблем в процессе «выдержки» сыра, связанных, допустим, с качеством молока, — поясняет Андрей Везирян.

В упрощенном виде любой сыр рождается так: цех получает подготовленное молоко, в него вносится закваска (своя для каждого вида сыра) и ферменты. Биоактивные вещества помогают сформироваться сырному сгустку. В одной из установок он разрезается на десятиграммовые зерна-кубики. Кубики заполняют формы и идут под пресс. Потом новорожденный сыр солят, сушат, упаковывают и отправляют на созревание.

Взросление

Сыры с долгим сроком созревания — дело затратное. Так, пармезан зреет около года. Молоко использовано, работа сделана, а результат несозревшим грузом лежит в закромах. На севере Италии под «сырное обеспечение», то есть под залог пармезана, сыроделы могут взять у банка кредит, чтобы переждать период вызревания продукта. Отечественный производитель себе такую роскошь позволить не может.

Зато у комбината есть настоящее подземное сырохранилище, построенное в 1965 году. Оно рассчитано на одновременное хранение более четырехсот тонн продукции.

— Вот это все — со времен веры в светлое будущее коммунизма. Не сыр, конечно, хранилище, — смеется маркетолог Александр Кузнецов, обводя помещение широким жестом

— Когда возник ажиотаж с санкциями, мы даже испугались: сможем ли дать такое количество сыра? Чеддер ведь вызревает около полугода. Вот он, в пленке лежит. Он перед продажей не переупаковывается. Раньше был парафин, а сейчас полимерное покрытие, его не надо менять.

— Значит, в сыре больше нет пластиковых циферок, которые можно выковыривать? — разочаровываюсь я. Мне объясняют, что все цифры пишутся пищевой краской, а обгрызать парафин уже давно не нужно.

Сырные эксперименты

После классических твердых сыров долгого вызревания в Ставрополе стали осваивать традиционную итальянскую рикотту и сливочную «Филадельфию». Продукты для региона экзотические.

— Пришло время, занялись и этим, — рассказывает Андрей Везирян. — Для «Русской Филадельфии» творог подготавливают: измельчают, нормализуют по жиру и гомогенизируют, то есть делают однородной готовую массу, чтобы она не отдавала влагу.

Рикотта — классический итальянский сывороточный продукт. В отличие от обычных сыров, его делают не из молока, а из сыворотки. С названием «Русская рикотта «Алина» связана целая история. Ректор Северо-Кавказского федерального университета Алина Левитская однажды поинтересовалась у директора комбината Сергея Анисимова, почему среди стольких продуктов до сих пор нет рикотты.

— Вот, сделали рикотту, назвали «Алина», — комментирует русско-осетинское название итальянского сыра маркетолог Александр Кузнецов.

— А рикотта — это все-таки сыр? Насколько я понимаю, она ближе к творогу?

— Это свежий-пресвежий творог или сыр, называйте как хотите. Главное, что очень вкусный. В одной из сыроварен Тбилиси было такое правило: мастер, получивший сыр из сыворотки, имел право не делиться им с товарищем. А в Италии если только что сделанную рикотту не раскупили к обеду, значит, с ней что-то не то

На днях комбинат запустил в производство еще один новый продукт — фету. Белый сыр, органичный в средиземноморском салате, готовят из коровьего молока, а не из традиционного овечьего.

Кроме того, мастера работают над собственным сыром с плесенью. — Но ему нужны особые условия и отдельное помещение под хранение, просто чтобы все вокруг не стало «рокфором», — смеется мастер-сыродел Владимир Зангиев.

В Ставрополе за неделю продается до двухсот килограммов пармезана. В Москву его отправляют порядка четырех тонн в месяц.

— Естественно, в столице наш продукт стоит дороже. Его же надо привезти, отдать сетевикам, а они непременно сделают двадцать пять процентов наценки. Цена в итоге доходит до полутора тысяч рублей, — рассказывает Александр Кузнецов.

Пармезан стоит в Ставрополе 550 рублей за килограмм и считается сыром дорогим. Чеддер — 500 рублей за килограмм. — Сырные продукты, привычные сыры «Российский», «Голландский», понятно, популярнее. Можно перейти психологическую границу и решить: «Моя семья сыр есть не будет, мы не так много зарабатываем». А мы хотим, чтобы сыр не уходил со столов. Поэтому сначала надо выполнить минимум — человека накормить, а потом уже переходить на изыски. Для нашего города пармезан и чеддер — сыры не из дешевых.

— То есть основной их покупатель все-таки в Москве?

— Там немного другая культура потребления, поэтому да, дорогие сыры едут туда. Сыр же нельзя с водкой, его же надо с вином, причем с правильным вином. Поэтому обычно хорошие сырные магазины имеют винные отделы. Наша продукция есть в Ставрополе как в обычных, так и в фирменных магазинах комбината. Свежее молоко и сыры разъезжаются по СКФО, отправляются в Астрахань и Элисту. Хозяйка одного черкесского магазинчика сама приезжает к нам на машине.

— А как правильно читать этикетку сыра? На что смотреть в первую очередь?

— Что человек хочет? Сыр или сырный продукт?

— Предположим, сыр.
— Тогда — следить, чтобы на этикетке не было слов «сырный продукт». Дело в том, что если производитель напишет слово «сыр», а в составе продукта фигурирует заменитель молочного жира, то это уголовное преступление. В федеральном регламенте четко написано: сыр — это продукт из молока. А вот в сырном продукте идет частичная замена молочного жира, но не более пятидесяти процентов.

— То есть, сырный продукт — вещь сомнительная?

— С чего вы взяли? Никакой крамолы нет, вопрос лишь в кошельке и во вкусе потребителя. И сыр, и сырный продукт проходят обязательную проверку в центре сертификации. Поэтому если на этикетке указан срок хранения шестьдесят суток, то будьте уверены: у экспертов на испытаниях он пролежал девяносто суток.

— А в холодильнике?

— После вскрытия упаковки — это уже совсем другая история.

— Как правильно хранить сыр дома? — Безусловно, в сырнице. Тогда ему не страшны запахи холодильника. Сыр моментально все впитывает в себя. Белок не обманешь.


Источник: КАК ЭТО сделано. 22-04-2016



В Смоленской губернии состоялось торжественное открытие производства сыров из козьего молока по французским технологиям



В Кардымовском районе открылся цех по производству козьего сыра ООО «Красная горка». Агропромышленный комплекс посетил губернатор Смоленской области Алексей Островский.

Директор предприятия Юрий Игошин провел экскурсию для главы региона, показав все технологические стадии сыроделия.

Производство во многом уникально, потому что не имеет аналогов в России. Технологическое оборудование для осуществления производственного процесса изготовлено и смонтировано специалистами Российской компаниии ООО «НПО ГИГАМАШ».

В процессе наладки оборудования принимают участие французские специалисты. Юрий Игошин:

«Мы рады, что тот сыр с замечательным, очень тонким вкусом, который мы планировали получить, он у нас и получился».

Проект реализуется в два этапа. Первая очередь мощностью в 115 тонн молока и 35 тонн сыра в год уже практически запущена. После запуска второй очереди максимальная мощность проекта составит 375 тонн молока и 120 тонн сыра в год. Проектом предусмотрен ввоз из Франции в Смоленскую область племенных коз и козлов альпийской породы.

Планируется создать 32 новых рабочих места и более 50 рабочих мест в смежных отраслях.

с использованием материалов:
http://smolensk-i.ru/business/pod-smolenskom-otkryilsya-tseh-po-proizvodstvu-kozego-syira_125480


Дополнительные ссылки:
http://www.agropages.ru/page/11344.shtml
http://www.admin-smolensk.ru/news/news_12148.html
http://www.sdelanounas.ru/blogs/68115/
http://kardymovo.ru/news/vskore-v-smolenskih-magazinah-poyavitsya-kozij-syr-iz-kardymovskogo-rajona/
http://smolensk.monavista.ru/news/870057/
http://ria.ru/economy/20150911/1244331406.html
http://www.smolgazeta.ru/daylynews/22691-v-smolenskoj-oblasti-budut-delat-kozij-syr-po.html
http://k-vedomosti.ru/news/na-smolenshhine-zarabotal-cex-po-proizvodstvu-kozego-syra.html
http://www.dairynews.ru/news/kozy-i-kompaniya.html
http://rusplt.ru/region-news/smolensk/pod-smolenskom-nachali-vyipuskat-koziy-syir-437603/
http://www.smol.aif.ru/society/koziy_syr_nachali_proizvodit_v_kardymovskom_rayone_smolenskoy_oblasti

Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр


Козий сыр





В Томской области начнут производить сыр моцарелла

«Национальный аграрный сервер» (www.agropages.ru) — "Пивоварня "Кожевниково" (Кожевниковский район Томской области) намерено выпускать сыр моцарелла на основе козьего молока.

Для того чтобы опробовать технологию производства сыра, предприятие уже заказало сычужные ферменты и молочные закваски. Если полученный продукт придется по вкусу, то выпуск сыра будет налажен к 2017 году.

"Моцарелла делается из буйволиного молока, – говорит начальник научно-производственного отдела компании Евгений Ефименко. – Но в рецептуре допускается использование молока крупного рогатого скота. Ну а мы решили: почему бы не выпустить моцареллу на основе козьего молока". Для запуска производства нового вида сыра потребуется 6-7 млн рублей. Закупать козье молоко предприятие планирует у местных производителей.


Источник: Agropages.ru 16-09-2014



Польза козьего сыра получила научное подтверждение

Козий сыр имеет тысячелетнюю традицию изготовления, и был известен ещё во времена Древнего Рима. Испанские ученые доказали полезность этого продукта, задействовав молекулярные технологии. Специалисты пришли к выводу, что козий сыр служит для организма природным антибиотиком.

Согласно данным исследования, проведенного учеными из Университета Гранады, козий сыр – это замечательный источник полезнейших бактерий. Причем уровень полезных бактерий в козьем сыре высок независимо от сорта. По подсчетам специалистов, один грамм сыра из козьего молока содержит 65 - 99% бактерий молочной кислоты, аналогичных тем, что встречаются в йогуртах. Благодаря этому продукт может проявлять значительные бактерицидные свойства, помогая организму справляться с воспалениями.

«Ценность найденных в козьем сыре бактерий заключается в том, что они вызывают брожение в молочном сахаре или лактозе. Также бактерии подкисляют PH-фактор и мешают развитию патогенных организмов в теле человека», - высказываются эксперты.

Как объясняют исследователи, бактерии, присутствующие в козьем сыре, производят противомикробные белковые соединения бактериоцины, которые активно разрушают патогенную микрофлору. В частности, в козьем сыре были обнаружены Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum и Lactococcus lactis – штаммы, которые крайне позитивно действуют на организм. Будучи устойчивыми к действию желудочного сока, они проявляют свойства пробиотиков, защищают от инфицирования патогенными микроорганизмами, побуждают организм самостоятельно синтезировать антибиотические вещества, убивающие вредные штаммы или тормозящие их рост.

Медики напоминают, что козий сыр считается гипоаллергенным, потому что готовится из козьего молока, в состав которого входят лактоглобулины, отличные от коровьего. Люди, страдающие аллергией на коровье молоко и продукты из него, могут включать в свой рацион питания козье молоко и сыр.


Источник: ЛАНЦЕТЪ. 17-12-2013



Армянские сыровары сыродельного завода ЗОЛОТАЯ КОЗА покоряют Европу

Сыровары из Армении покоряют Европу. Полезный и вкусный продукт уже оценили в США, России, Иране, а скоро полакомиться им смогут и жители европейских стран. Сейчас в республике открываются новые производства. Но при этом для местного населения сыр до сих пор остается деликатесом, передает корреспондент «МИР 24» Армен Осипянц.

Директор крупнейшего завода по производству козьего сыра с гордостью показывает свою продукцию. Это целых 8 видов сыров: есть те, что создаются по французской технологии, есть сыры с плесенью, а еще есть с травами и даже из смеси козьего и коровьего молока.

Армения многие годы считается страной сыроделия. И сейчас 75% вырабатываемого в республике молока идет на производство сыра. Но козий - новшество, он стоит почти в полтора раза дороже обычного. Поэтому большая часть продукции идет на экспорт.

«В год мы производим до 80 тонн сыра, примерно 90% экспортируем в Россию, США, недавно поставили партию в Иран. Собираемся подписать контракт с украинцами. Это прибыльное дело - доход от продажи козьего сыра составляет около 60%, для примера - доход от продажи коровьего сыра максимум 20%», - рассказывает директор сыродельного завода Хачик Мартиросян.

30% молока для производства сыра дает собственная ферма. Остальное Хачик Мартиросян закупает у местных животноводов. В области действуют 7 хозяйств. Там разводят коз специальных молочных пород - из США. Удойность - в два раза больше, чем у местных животных. Это прибыльный и перспективный бизнес: одна коза за полгода дает до 280 литров молока. Разводить их не накладно и особого ухода не требуют. Эту продукцию можно с уверенностью назвать экологически чистой. Срок созревания козьего сыра - полтора месяца и все полезные элементы в нем сохраняются.

«Козье молоко очень полезное, его даже сравнивают с молоком кормящей матери. Богато белками, но не содержит холестерина. С 6 литров молока мы получаем 1 кг сыра», - говорит главный специалист сыродельного завода Golden Goat Сасник Геворгян.

Производителей козьего сыра в Армении пока немного. Специалисты говорят: чтобы развить эту отрасль и покорить внутренний рынок, нужны госдотации. А для молочных хозяйств - льготные кредиты. Тогда полезный и вкусный, но пока дорогой козий сыр из деликатеса превратится для местного населения в общедоступный продукт.


Источник: Мир 24. 11-05-2013



Новости Канарских островов

На Гран Канарии состоялась дегустация сыра

На днях в Агуимесе (Aguimes), расположенном на востоке Гран Канарии, состоялась Х Ежегодная Дегустация сыров местного производства (X Cata Insular de Queso Villa de Aguimes 2011). В этой дегустации приняли участие 28 производителей сыров из трех муниципальных районов острова - Агуимеса, Вальсекильо (Valsequillo) и Тельде. Они представили 40 различных видов сыров. Премии за лучшие сыры вручались в нескольких категориях. Лучшим мягким сыром Гран Канарии был признан сыр производителя Queseria Angelita. Лучшим полукопченым сыром из козьего молока стал сыр производителя Queseria Roque Grande. Первую премию среди копченых сыров из козьего молока получила сыродельня Queseria El Zurron, а среди копченых сыров из коровьего и козьего молока - сыродельня Queseria Roque Grande.


Источник: Новости Канарских островов. 10-02-2011



Британская "Milk Link" приобрела сырный бизнес Cornish Country Larder



Козий сыр

25 января пресс-служба крупной британской компании "Milk Link" объявила о приобретении производства сыров Cornish Country Larder, - сообщает ИА DairyNews.

Сумма сделки пока не разглашается.

ИА DairyNews напоминает, что "Milk Link" - одна из наиболее крупных и прогрессивных молочных компаний Великобритании. Она полностью принадлежащих кооперативу, объединяющему британских производителей молока. В состав "Milk Link" входят семь перерабатывающих предприятий, в 2009/10 завершивших финансовый год с оборотом более 550 миллионов фунтов стерлингов.

По оценкам специалистов, "Milk Link" теперь будет в состоянии предложить огромный выбор мягких сыров своим клиентам, среди которых крупные торговые сети и сети общественного питания.

Приобретение "Milk Link" "Cornish Country Larder" является позитивным событием для последней, которая с момента своего создания в 1996 году, играла ведущую роль в росте британского рынка мягких сыров. "Cornish Country Larder" расположен в Северном Корноуэлле и является крупнейшим производителем национальных британских сортов сыра, в том числе производимых из козьего молока.

Эксперты компании "Milk Link" считают, что "CCL" выиграет в дальнейшем развитии перерабатывающих мощностей и качества продукции с помощью новых инвестиций.

Источник: Новости молочного рынка "Dairy News", 26 января 2011 г.



Пища богов и героев



Козий сыр

В России сыр, по умолчанию, коровий. Оно и понятно: у нас в стране и коров несравнимо больше, чем коз, и надои у коров побогаче. Тем временем многие тысячелетия подряд главными поставщиками молока, а следовательно, и сыра человеку служили козы и овцы. И сыр был тот, что попроще, - овечий, а тот, что поценнее, - козий.

В чудом избегнувшей разграбления гробнице фараона Тутанхамона, были среди прочего обнаружены 22 каменных лотка с некими органическими остатками. Анализ показал, что в них когда-то хранилось несколько десятков килограммов козьего сыра. А расшифровав иероглифические надписи, ученые установили, что часть сыра фараон предполагал съесть сам уже в лучшем мире, а часть предназначалась в дар богам, от благосклонности которых зависело его загробное существование.

Вообще же древние египтяне видели в козьем сыре не только замечательный пищевой продукт, но и первое средство от туберкулеза, который был настоящим бичом Нильской поймы. В этом они не ошибались - козьим молоком и сейчас стараются поить туберкулезных больных и, для профилактики, маленьких детей.

Сыр был преимущественно козьим и у древних греков. Если в греческих сказаниях упоминаются «тучные коровьи стада», то принадлежат они обычно богам либо, на худой конец, царям. В гористой Греции мало лугов, где могли бы пастись коровы, в козы, как известно, найдут себе пропитание где угодно. Верховного греческого бога Зевса, которого мать спрятала от буйного отца на острове Крит, вскормила своим молоком коза Амалфея. Это её козье молоко разлилось по случайности по небесному своду и превратилось в яркосветящийся сентябрьскими ночами Млечный путь.

Козий сыр изготавливал и им же в основном питался одноглазый циклоп Полифем, в чьей пещере едва трагически не закончилось странствование Одиссея. Обнаружив на очередном острове, к которому прибило их суда, жилище циклопа, Одиссей со спутниками не застали там хозяина - тот был на работе:

Жирных коз и овец он пас

на лугу недалеком.

Все внимательно мы оглядели,

вошедши в пещеру.

Полны были корзины сыров...

Не долго думая, они решили, «взявши сыров, удалиться», но вовремя не успели и чуть было не пополнили собой рацион Полифема. К счастью, хитроумный Одиссей ослепил циклопа, и мясной добавки к надоевшей сырной диете Полифем так и не получил.

Существует множество проверенных восхитительных блюд, изюминку которым придает именно козий сыр, не подлежащий замене никаким другим. Это и неаполитанская пицца с баклажанами и козьим сыром, и сдобренные тимьяном шарики из козьего сыра и мелко порезанного сладкого красного перца, и традиционная итальянская рождественская закуска - завернутые в виноградные листья печеные перцы с козьим сыром, присыпанные свежим базиликом и слегка обжаренными кедровыми орешками... В конце концов, сыр можно просто замариновать в разогретом оливковом масле с розмарином, чесноком, лимонной цедрой и перцем. Подобных чудес хватает во всех средиземноморских кухнях. Севернее, в Центральной Европе, козий сыр любят по-всякому запекать и жарить на гриле, а на крайнем (по европейским понятиям) севере - в Норвегии - обожают о-натюрель свой собственный слегка сладковатый коричневый козий сыр.

Молодой козий сыр белоснежен и мягок, от коровьего его отличает легкая кислинка. Чем старше и плотнее становится сыр, тем сильнее у него проявляется специфический «козий» вкус, от которого кого-то бросает в дрожь вожделения, а кто-то начинает воротить нос. Если же сыр явно «отдает козлом», то это либо дешевка, либо продукт, состарившийся сверх всякой меры. Сортов козьего сыра не счесть - в любой сицилийской, греческой или французской деревне он свой.

Международной славы удостоились десятка три сыров, среди которых хочется упомянуть провансальский банон. В сырной лавке он сразу бросается в глаза - небольшие приплюснутые кругляши, завернутые в каштановые листья и перевязанные ленточками из высушенных листьев пальмы-рафии. Так этот сыр хранили еще во времена Древнего Рима. А о его гастрономических достоинствах косвенным образом свидетельствует смерть императора Антонина Пия, который в 161 году умер от заворота кишок, вызванного, по слухам, неумеренным употреблением именно старинного предшественника сыра банон. Банон вбирает в себя пряные ароматы трав, которыми кормятся в Провансе козы, - розмарина, чабреца, иссопа и вездесущей полыни.

При изготовлении банона переработка молока должна произойти как можно быстрее после дойки, пока молоко не остыло. В него добавляют сычужную закваску, и уже через полчаса образуется однородная тестообразная масса. Из нее в темном погребе при постоянной температуре и влажности за 10-30 дней вызревает козий сыр, который даже у корочки остается мягким. Перед тем как завернуть банон в каштановые листья, его обмывают в виноградной водке.

Банон продается и в России, но стоит раза в три - а где и в пять - дороже, чем а Европе. То же, к сожалению, со всеми другими козьими сырами. Отечественные производители и ряды бы составить конкуренцию европейцам, но в стране до сих пор не существует ГОСТов и ТУ ни на козье молоко, ни на козий сыр.

Источник: Журнал "Саквояж СВ", сентябрь 2010



В магазинах появился козий сыр местного производства

В Новосибирской области открылось производство продуктов из козьего молока.

Как пояснила коммерческий директор ООО «СырНик» (торговый дом «ЗапСибСыр») Наталья Зыбина, производство организовано в Маслянинском районе на базе завода «ЗапСибСыр». Одно из фермерских хозяйств района ежедневно поставляет на завод около 150 литров молока коз.

Сырье, в зависимости от потребностей рынка, перерабатывается в мягкий сыр, йогурт или молоко, которые поступают в магазины торгового холдинга «Сибирский гигант» (сети «Мегас», «Горожанка»).

«Уже есть заявки и от других сетей, но пока мы не заключаем договор, так как нам нужно определиться с объемом производства, чтобы не подвести торговые сети», — отметила Наталья Зыбина.

По ее словам, отпускная цена мягкого козьего сыра составляет около 400–500 рублей за килограмм. Инвестиции в проект не раскрываются.


Источник: НГС.НОВОСТИ. 16-08-2010



Элитные козочки

Элитные козы.

В Новосибирске начались продажи изысканного сыра местного производства

В новосибирских магазинах появился козий сыр местного производства, который раньше попадал в наш город в основном из-за границы — особенно славится этим продуктом Средиземноморье. Впрочем, от того, что козьи сыры перестали быть исключительно «заморскими», цены на них не стали существенно ниже. Обеспечивают город непривычным для массового потребителя молоком 99 коз хозяйства «Таежное», а йогурты и сыры изготавливает завод «ЗапСибСыр» в Маслянинском районе Новосибирской области. Корреспондент НГС.НОВОСТИ попробовала новый сыр и узнала, почему он стоит намного дороже обычного.

В Новосибирской области открылось производство продуктов из козьего молока — на базе завода «ЗапСибСыр» в Маслянинском районе. Молоко на завод поставляет фермерское хозяйство ЗАО «Таежное» — около 150 литров ежедневно. Сырье перерабатывается в мягкий сыр, йогурт или молоко, которые поступают в магазины торгового холдинга «Сибирский гигант» — сети «Мегас», «Горожанка». «Уже есть заявки и от других сетей, но пока мы не заключаем договор, так как нам нужно определиться с объемом производства, чтобы не подвести торговые сети», — отметила коммерческий директор ООО «СырНик» (торговый дом «ЗапСибСыр») Наталья Зыбина.

Отпускная цена мягкого козьего сыра составляет около 400–500 рублей за килограмм. Молочное козоводство хорошо развито в Голландии, Франции и Испании и достаточно редкий вид деятельности в России — существует не более десятка крупных ферм.

Среди них хозяйства «Приневское» под Питером, «Надежда» в Твери, «Чистая Линия» в Подмосковье, а также «Лукоз» в республике Марий Эл, приводит данные в книге «Козоводство» Московская сельскохозяйственная академия. Несмотря на редкость козоводческих ферм, сыр этого вида в Новосибирске представлен уже довольно давно.

«Козий сыр у нас, в основном, импортный, и дороже обычного более чем в 2 раза. Конечно, продается он слабо, не более 14–15 кг в месяц на 1 магазин. И основная причина здесь — высокая цена, нежели вкусовые пристрастия потребителей», — думает Мария Бей, менеджер по стратегическому маркетингу ТХ «Сибирский Гигант». Сами новосибирские производители объясняют высокую цену тем, что надои коз существенно ниже коровьих — в среднем, 3 литра в сутки.

В «Ашане» рассказали, что козий сыр относится к элитным сырам, и его стоимость выше, чем у обычного сыра — порядка 800–1000 руб. за килограмм.

Пока козий сыр местного производителя можно найти только в магазинах холдинга «Сибирский Гигант». Как уверяют в «ЗапСибСыр», его цена ниже импортного

Если говорить о вкусе сыра, то он покажется необычным тем, кто привык к традиционным коровьим сырам. Козий сыр солоноват и отличается характерным тонким привкусом. По словам Валерия Богданова, руководителя компании «Восточный двор» (рестораны «Аладдин», «Белое солнце», «Шелковый путь» и др.), козий сыр больше подходит для гурманов: «Пока он не востребован в кухне, может быть, в силу неразвитости вкуса потребителя».

упив для сравнения в «Мегасе» упаковку маслянинской «Сибирской козочки» за 139,80 руб. за 200 г и более дорогого норвежского сыра «Снофриск» за 91,20 руб. за 114 г, корреспондент НГС.НОВОСТИ оценила продукт местного производства как вполне достойный. Импортный сыр выигрывает разве что плотностью структуры.К

В «ЗапСибСыре» рассказали, что прежде чем представить продукт в сети, они довольно долго работали над технологией производства, которая отличается от подходящей для коровьего молока по времени и закладкам. «Гендиректор ЗАО «Таежное» Николай Губинский полгода возил нам молоко бесплатно, и мы его переводили, пока не отработали технологию. Потом сертифицировали. Сейчас наша цена мягкого сыра ниже, чем у других производителей, примерно на 30 %», — говорит председатель наблюдательного совета «ЗапСибСыр» Борис Новоселов.

Разведением коз в НСО занимается только ЗАО «Таежное»: общее поголовье на 1 августа — 320 голов, из них 99 коз дойные. К концу года в «Таежном» ожидают увеличение поголовья до 500 голов. Живут козы в деревне Нижняя Матренка, и, по словам экономиста ЗАО «Таежное» Надежды Князевой, их молоко по составу наиболее близко к человеческому, поэтому его часто покупают для детей, особенно если у них аллергия. Козье молоко отличается от коровьего более высоким количеством белка, жира и кальция, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Оно богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния.

Сравнительно недорогие козьи сыры можно найти в ТЦ METRO Cash&Carry. Как рассказала управляющая ТЦ на ул. Северной Анна Коробейникова, в ассортименте представлены сыры стоимостью от 115 руб. (за 1 шт.) до 623 руб. (за 1 кг), что сопоставимо со средней ценой сыра из коровьего молока. «Наиболее распространены такие марки, как «Президент», «Снофрикс», «Шеврет». Что касается козьего молока, то оно также присутствует в нашем ассортименте, стоимость 1 литра составляет около 150 рублей. Этот продукт пользуется меньшей популярностью по сравнению с коровьим молоком», — констатирует Анна Коробейникова. По оценке руководителя отдела маркетинга компании «Холидей» Алексея Матиевского, в их магазинах стоимость козьего сыра как российского, так и импортного производства — в пределах 500 руб. за кг: «Продается не так чтобы хорошо, но входит в 80 % лидеров по продажам».

«У козьего сыра местного производства есть перспективы, если производитель сможет выдерживать высокое качество продукции в течение всего года. В любом случае, это продукт нишевый, поэтому значимой доли рынка он не займет», — уверен руководитель по внешним связям компании «Вимм-Билль-Данн» по Сибири и Дальнему Востоку Антон Калтыгин.

Источник: НГС.НОВОСТИ. Елена Сафронова 18-08-2010




Особое молоко с предгорий Салаира

Салаирские козы.

Четыре года назад власть Маслянинского района приветила инвесторов из Новосибирска, купивших два года простаивавший местный сырзавод. Созданное здесь предприятие «Запсибсыр» выпускает сегодня оригинальные сыры. В марте этого года инвесторы при поддержке власти купили ферму в селе Александровка и создали ООО «Биомол». Редкий случай: обычно инвесторов интересует только земля.

«Сибирская козочка» и «Масарелла» В ожидании директора «Биомола» Татьяны Новосёловой, проводящей планёрку со специалистами, я знакомлюсь с цехами возрождённого сырзавода и фирменным магазином на первом этаже конторы. Какое обилие продуктов! Новый фирменный сыр «Сибирская козочка» — из козьего молока в масляной заливке со специями. Сырьё — от ценителя коз, директора ЗАО «Таёжное» Николая Губинского. Сыр «Масарелла» («Мас» — от Маслянино) — кручёный, со специями: можно посыпать бутерброд, картошку, мясо, заварить бульон. Йогурты из коровьего и козьего молока. Привычные сыры типа сулугуни, адыгейского, «косички».

«Из козьего молока у нас целый ассортимент, — довольна моими впечатлениями Татьяна Ивановна. — Как нам сказали в Роспотребнадзоре, алтайцы пытались перерабатывать козье молоко, но не получилось. А у нас свои разработки. Я с интересом сама варила новые сыры. Перечитала много литературы. К нам ездили специалисты. Сейчас на ферме в Александровке, если надо, и коров подою, умею с детства, и справлюсь за бригадира, никаких проблем». Она говорит, что ей очень приятно работать с молодёжью.

На сырзаводе уже сама научилась разработке рецептур технолог Любовь Шелепанова. Придумка этикеток — полёт фантазии коммерческого специалиста Ивана Ишимова: «не захотел работать в Новосибирске, когда предлагали, хочет в селе». В Александровке «толковый зоотехник» Сергей Пыслов. Известный специалист — и сама Татьяна Новосёлова. Она давно возглавляет в Новосибирске научно-производственную фирму «Новь», получившую большую золотую медаль Сибирской ярмарки за биодобавки (в том числе литовит), завоевала в конкурсе звание женщины-директора года. Её команда первой в России начала работать по программе «Здоровое питание — здоровье нации», и опыт новосибирцев лёг в основу подобной общероссийской программы. Несколько лет назад Новосёлова помогла расширить номенклатуру продукции и улучшить её сбыт на Маслянинском пищекомбинате. С помощью «Нови» здесь впервые провели добровольную сертификацию и оценку медико-биологической ценности продуктов. Не пробовали растворимые кисели этого пищекомбината? Вкусные и полезные! Сейчас Татьяна Ивановна увлечена повышением питательной ценности продукции сырзавода. Так что создание «Биомола» и своё назначение директором этого предприятия считает для себя «совершенно логичным».

«В Александровке коровы пасутся на лугах предгорий Салаира, — со знанием дела говорит уроженка Маслянинского района. — Здесь такой травостой, что бурёнки дают изумительное по качеству молоко. Не зря маслянинский сырзавод и раньше славился хорошим сливочным маслом и особенными сырами. Вот и решено было “закольцевать” всё — сырьё и переработку, создать свой животноводческий комплекс — со всеми требованиями по качеству молока — для производства экологически чистых сыров и другой продукции с максимальной питательной ценностью». «Это была ваша инициатива купить ферму?» — спрашиваю биохимика по первой специальности, закончившую канадскую школу менеджмента «и много что ещё». «Совместная — инвесторов, группы компаний “КИЯ”, что означает качество и ясность взаимоотношений, — с милой улыбкой объясняет Татьяна Ивановна. — Это разные предприятия Новосибирска. Сначала они приняли решение войти на сырзавод. А потом купить ферму в ООО “Александровка”, где у хозяев осталось полеводство». В числе инвесторов муж Татьяны Ивановны — директор завода «НОЭМА» Борис Новосёлов. У супругов в Маслянино живут «обе мамы»: правда, приезжают они сюда сейчас не только в гости, но и на работу, «по расписанию».

Коровы смогут! Сырзаводу необходимо сырьё. За время простоя он лишился части местных поставщиков, и сейчас молоко возят сюда даже из Тогучинского района. Директор «Биомола» Татьяна Новосёлова получила в управление в селе Александровка 600 голов КРС, в том числе почти 300 коров. С марта новые хозяева провели небольшую реконструкцию, установили молокопровод («когда-то был, да растащили»). «Чтобы на завод поступало молоко с определённым содержанием белка, пришлось позаниматься кормлением, — рассказывает директор. — Почитали, проконсультировались и ввели в рацион жмых и патоку. Сегодня мы знаем, как кормить животных, и будем всё новое внедрять у себя. Мы оставляем тёлочек, бычков берёт население. Комплекс позволяет расшириться, но необходима реконструкция». Эта женщина умеет и не перестаёт учиться — вот и в животноводстве уже серьёзно поднаторела. Рассказывает, как к осени должны они привести комплекс к «стандартной системе», поднять надои, а потом формировать племенное стадо и наращивать его. Уже гордится, что в стаде есть элитные коровы, дающие по 30 литров молока в день. «Зоотехник способен справиться с задачами, — хвалит директор Сергея Пыслова. — Я довольна, что доярки и скотники тоже хотят работать. Нужна грамотная организация труда, и всё получится. Мы оборудуем отдельный доильный зал — это необходимо для качества продукции и реализации нашей задумки о получении специализированного молока от коров. Больше ничего о нём не скажу — приезжайте в сентябре. Мы очень тесно работаем с Кемеровским институтом пищевой промышленности». «Это он вам сделает особое молоко?» — «Коровы сделают!» — смеётся директор.

Мирно и дружно

«Вы считаете, что пришло время, когда среди обилия молочных продуктов покупатели должны искать специализированное маслянинское молоко?» — спрашиваю Татьяну Ивановну. «Думаю, да, — твёрдо отвечает она. — Повезло моим землякам, что у них такие богатые травостои. Конечно, и переработка должна быть хорошей, чтобы не испортить сырьё. Для продукции “Запсибсыра” не используются консерванты вообще, только соль». По задумкам Новосёловой, александровские бурёнки будут давать молоко с различным составом питательных веществ. «Не только белки и жиры, а ещё другие полезные вещества, всё — в сентябре, — останавливает она мои вопросы. — Мне хочется возродить в Маслянино молочную кухню — для детей и больных людей, диабетиков, например. Глава района “за”».

А доярок и скотников директор готовится учить работать эффективно. До осени все пройдут аттестацию, получат классность, от которой будет зависеть зарплата. К объёму, качеству молока и чистоте на комплексе зарплата «привязана» с марта. «Люди идут и даже просятся на работу, — рада директор. — Хотя сначала встретили с недоверием: станем ли вообще деньги платить? Дружно мы живём и с руководителем ООО “Александровка” Владимиром Шилингом». Последнее — удивительно: инвесторы хотят сами заготавливать корма и заключают договоры аренды земельных паёв с дольщиками — забирают 2 тысячи гектаров! «Вы создали в области прецедент, — делаю комплимент собеседнице. — Обычно инвесторы берут землю. А вы купили животных, да ещё мирно делите гектары». «Нам нужно специализированное молоко, а значит, и кормление бурёнок соответствующее», — загадочно улыбается Татьяна Ивановна. Своё необычное молоко они собираются продавать в Новосибирске и Маслянино, в пластиковых бутылках, используемых сегодня на сырзаводе, и с нынешним логотипом «ЗСС» («Запсибсыр»). Сейчас придумывают фирменное название молоку.

«Вам нравится здесь?» — «Я люблю всё новое, моя деятельность всё расширяется, и это здорово! — воодушевлена Татьяна Новосёлова. — В 1998 году мы захотели и сформировали программу “Здоровое питание — здоровье нации”. В 2003-м на правительственной комиссии по охране здоровья граждан её оценили и решили сделать государственной. Под нас Институт питания в Москве разработал оценку фактического питания. Сейчас её передали для первичной диагностики в Центры здоровья — по России их создано более 500. Как мы питаемся, так и живём, такое у нас и здоровье — в этом я уверена». — «Татьяна Ивановна, а если у вас не получится особое молоко?» — «Возможно. Но отрицательный результат — очень положительный результат, значит, туда ходить не надо. Я оптимистка, авантюристка и прагматик одновременно». — «Деревня — это восхождение для вас?» — «Расширение и расширение, — уточняет Новосёлова. — Я ничего не бросила в своём деле. Мы, например, собираемся сейчас ряженку выпускать и другие продукты».

Источник: 11-06-2010 Газета "Ведомости" Новосибирск Зоя Лаврова



В Белгородской области будут производить сыры из козьего молока

В Яковлевском районе выращивают высокопродуктивных молочных коз зааненской породы. Индивидуальный предприниматель Юрий Коваль купил в Ставропольском крае первые сто голов животных и построил для них современную ферму с залом автоматизированного доения в селе Вислом.

Сегодня первое козье молоко, обладающее ценными целебными свойствами, начало поступать в сеть магазинов «Фермер». Кроме того, администрация района планирует поставлять продукцию в школы, больницы и другие социальные учреждения района. Элитным молочным поголовьем животных планируется обеспечивать и селян. При минимальных затратах одна коза зааненской молочной породы в год даёт от 800 до 1 000 литров вкусного молока.

Администрация Яковлевского района при поддержке областного департамента экономразвития задалась целью значительно увеличить число коз и довести его до 1 600 голов – за счёт двух ферм: в сёлах Вислое и Смородино (здесь разведением коз занимается предприниматель Григор Саргсян). Для двух хозяйств планируется выделить 600 га пастбищ.

Изучив одесский опыт по доению коз и овец, на ферме в селе Вислом решили оснастить доильный зал оборудованием голландской фирмы «ДеЛаваль». Кроме того, в Яковлевском районе построят цех по переработке и расфасовке молока и производству из него сыров.

Козы Коваля
Ферма по разведению коз в селе Вислом Яковлевского района 
Козы Коваля
Козье поголовье уже дало на новой родине приплод – 84 козлёнка  
Козы Коваля

Для коз в Яковлевском районе выделили 600 га пастбищ  
Козы Коваля
Индивидуальный предприниматель планирует увеличить поголовье до 800 коз  
Козы Коваля
Для работников фермы оборудованы комнаты отдыха, конференц-зал, из которого можно наблюдать за доильным залом  
Козы Коваля
Подготовка доильной установки к вечерней дойке коз

 
Козы Коваля
Молоко зааненских коз ценится за высокое содержание микроэлементов  
Козы Коваля
Зааненские козы - самая молочная из существующих пород  

Фоторепортаж Валерия Морева

Источник: Информационное агенство БЕЛ.RU от 28.05.2010 11:34




В Марий Эл на прилавках магазинов может появиться экспериментальный сыр с плесенью


Сернурский завод


Из Франции вернулся главный технолог Сернурского завода Сергей Черный. В городе Руффек юго-западной провинции он больше недели посвятил обучению в специализированной школе сыроделов. Сергей привез из командировки технологию по производству из козьего молока сыра с плесенью «Камамбер». Как рассказали сотрудники завода, уже выпущена первая опытная партия, которая заслужила высокую оценку руководства. Новая партия, которая будет выпускаться под маркой «Сернурское», в настоящее время находится на созревании, ее дегустация запланирована на конец этой недели – начало следующей. Кроме того, осваивается технология производства аналога сыра «Шеврой» - над его названием сыроделы еще думают.


Источник: ИА «МариМедиа» от 25.05.2010, 16:19




"Козий сыр не выносит холода"

Подарок французского шеф-повара для пользователей сайта "Золотая коза". Рецепт козьего сыра без добавок и ферментов.



сыр по-французски


Лето у многих с детства ассоциируется с деревней. Чтобы оживить приятные воспоминания, новый шеф-повар Blackberry Cafe Уильям Ламберти предлагает попробовать деревенский сыр Crottin de Chevre с ароматами трав и земли, правда, французских.

Как переводится название этого сыра?

"Chevre" — это "коза", так что "de Chevre" означает, что сыр сделан из козьего молока. А вот с первой частью названия — словом "crottin" — дело обстоит сложнее. По одной версии, "crottin" может означать масляную лампу круглой формы, которые были очень распространены во французской провинции. По другой, более правдоподобной, "crottin" следует переводить как "навоз".

Этот сыр делают по всей Франции?

Нет, только на Севере Франции — там лучшая трава для коз, а значит, и молоко лучшее. Его могут делать в разных регионах, и, в зависимости от этого, он будет называться Crottin de Chavignol или Crottin d`Ambert, или Crottin de Pays, или Crottin du Berry. Сыр делают вручную на фермерских хозяйствах. Молоко собирают, а затем, когда оно створаживается, его формируют, добавляют немного соли и выдерживают. Больше ничего — никаких добавок, ферментов. Я сам вырос на этом абсолютно натуральном продукте, очень его люблю. Известно, что козье молоко крайне полезно, а значит, и наш сыр тоже.

Как долго сыр созревает?

Как правило, созревание занимает несколько дней. Цвет сыра вначале белый, с чуть желтоватой корочкой, со временем он становится желтее. Чем дольше он лежит, тем тверже и, что интересно, легче он становится. Корочку, которая тоже становится жестче, есть можно до тех пор, пока она совсем не зачерствеет.

На что ориентируются при выборе этого сыра?

Смотрят, чтобы сыр был не слишком молодой и свежий, то есть не ярко-белого цвета, но не стоит брать и уже старый, тусклого желтого цвета. Правильно созревший сыр, которому примерно неделя, имеет дрожжевые нотки в аромате, а текстура у него немного влажная. Если подержать его еще пару дней, сыр станет ароматнее, приобретет ореховые оттенки во вкусе. Если выдержать до трех недель, вкус у сыра станет сладковатым и вместе с тем солоноватым, его уже можно будет охарактеризовать как терпкий. Одновременно и текстура станет более плотной и кремообразной. Интересно, что Crottin не пахнет как большинство французских сыров. Запах и вкус козьего молока, который отчетливо ощущается в начале, постепенно уменьшается. То, что я выделяю в этом сыре для себя, — это едва различимая смесь запахов трав и земли, на которой пасутся козы.

Его нарезают каким-нибудь особенным способом?

Пожалуй, нет — все зависит от блюда. В салат, который я готовлю здесь, я вообще его крошу на мелкие кусочки.

Что за салат вы делаете?

Беру овощи — помидоры, баклажаны, чеснок, в общем, любые, которые можно готовить на углях, добавляю петрушку и кладу на решетку — угли должны быть обязательно живые. Готовые овощи перемешиваю, добавляю кусочки Crottin de Chevre, по желанию можно добавить бальзамического уксуса и — на стол.

А оливковое масло можно?

Можно, хотя это редкость — чтобы французский сыр сочетался с оливковым маслом. Вот еще что можно сделать: сбрызнуть Crottin de Chevre соусом "винегрет", затем чуть-чуть подержать на гриле, разрезать на несколько долек и подавать на подушке из салатных листьев. Его можно и просто на хлеб намазать, можно подавать к мясу, рыбе, овощам, очень хорошо он сочетается с артишоками. Особенность этого сыра в его универсальности, он годится практически в любое блюдо, с любым продуктом. А вот чего стоит избегать, так это цитрусовых — все сыры с ними плохо сочетаются, и Crottin de Chevre не исключение.

На десерт Crottin подают?

Да, его очень часто готовят с яблоками и медом, ну и, кончено, подают в сырной тарелке. Он будет хорошо гармонировать с другими мягкими и твердыми сырами, а если еще дополнить фруктами, орехами и хорошим вином, получится очень вкусно.

Какое вино, кстати, посоветуете?

Я бы порекомендовал Sent Croix du Monde, полусладкое вино, близкое к сотерну, впрочем, подойдет и Chardonnay, и даже легкие красные вина.

Хранить сыр лучше в холоде?

Наоборот — при температуре не ниже восьми градусов


Источник: Коммерсантъ Журнал «Weekend» № 24 (120) от 26.06.2009




Козы из Испании накормят вкусным сыром даже далекую Украину

В киевских магазинах появился козий сыр испанской торговой марки ”Маргарета”. Киевляне не только разглядывают, некоторые - пробуют. Сыр изготовляют из молока новой породы коз - " мурсиана - гранадина". Молоко этой козы не имеет специфического запаха и вкуса, как у обычной, - рассказывает коммерческий директор столичной фирмы-дистрибьютора ”Тайкун” 38- летняя Анна Потиюк.

Испанский сыр


Для пастбищ животных производители выбрали лучший горный район Испании - Хумилию.
Предлагается три вида испанского сыра. Крем-сыр используют вместо масла и приправляют им салаты. Такой продукт можно хранить три месяца. Цена 100-граммовой баночки - 30 грн. Второй вид - полутвердый сыр, который выдерживают в красном вине. Он имеет пикантный солоноватый вкус. Продается в упаковках по 350 г и стоит 65,45 грн. Третий от ”Маргареты” - твердый сыр по 72,5 грн за упаковку. Такие сыры подходят в качестве холодной закуски к красному и белому сухому вину. Но очень дорого.

Источник: 21.03.10 Русская Испания




Козий сыр не берут. Отсутствие стандарта на продукт сдерживает развитие козоводства

Отсутствие стандарта на козье молоко и сыр не позволяет фермерам продавать произведенную продукцию через магазины.

Сейчас в магазинах Петербурга продаются козье молоко из Венгрии, козий сыр из Дании, Франции, Армении. В этих странах приняты стандарты на продукты из козьего молока. Фермеры и владельцы личных подворий могут реализовывать свою продукцию только на рынках.

"Это серьезно сдерживает развитие козоводства в Ленинградской области", -- считает Андрей Викснин, владелец личного подсобного хозяйства в поселке Рассвет Лодейнопольского района.

Сырное дело

Хозяйство Викснина является демонстрационным хозяйством по козоводству. Такой статус присвоен хозяйству по итогам конкурса, проводимого Фондом поддержки аграрной реформы и сельского развития (РосАгроФонд). Задача демонстрационного хозяйства -- показать, как можно зарабатывать на разведении коз. В хозяйстве восемь коз, большинство из них -- перспективной зааненской породы. Приобретение молодняка стоимостью по $100 за голову и строительство козлятника финансировались за счет средств, выделенных РосАгроФондом.

Доход от молока

"Основной доход мы получаем за счет продажи молока, на которое постоянный спрос, -- говорит Андрей Викснин. -- Мы также освоили технологию получения козьего сыра с добавлением сычужного фермента и соли. Однако пока мы продаем только несколько килограммов сыра в неделю. Мы готовы значительно увеличить объемы как за счет наращивания собственного стада, так и перерабатывая молоко, излишки которого могли бы сдавать нам владельцы коз, проживающие в нашем и соседних поселках.

Но это возможно, только если продавать сыр через розничную сеть в Петербурге. Но магазины сыр не берут -- нет ТУ. Мы могли бы составить хорошую конкуренцию импортной продукции. Если импортный сыр стоит около 800 рублей за 1 кг, то продукция местного производства на рынке стоит около 200 рублей".

Одно из самых крупных козоводческих хозяйств -- "Нарвин" во Всеволожском районе.

Чужие правила

- Во Франции, самой козоводческой стране Европы, большинство хозяйств производит по 40-100 кг козьего сыра в месяц. Во Франции несколько тысяч козоводческих ферм.

- В Ленобласти одно козоводческое хозяйство производит 10-13 кг в месяц. Здесь работает порядка 15 козоводческих хозяйств.

Есть мнение

Светлана Соловьева, заместитель генерального директора ФГУ "ТЕСТ-С.-Петербург":

"Действительно, небольшим фермерским хозяйствам не под силу заказать разработку ТУ на свою продукцию. Это должен сделать Комитет по агропромышленному комплексу Ленобласти. Мы готовы взяться за эту работу и разработать нормативные показатели и методы их определения на козье молоко и козий сыр. Недавно у нас был подобный опыт, мы разработали ТУ на молоко "экстра".

Источник: Эльви Усманова. ADVIS.RU










E-mail Ассоциации        Тел.:      8(903)720-14-95
Besucherzahler singles sites
счетчик посещений
    Транс   Яндекс цитирования       Агро-форум     PCR-RUS   Каталог Ресурсов Интернет   WOlist.ru - каталог качественных сайтов Рунета   Рейтинг Сайтов YandeG     АгроПоиск - аграрная поисковая система     Яндекс.Метрика
По вопросам размещения рекламы и с предложениями о совместном сотрудничестве обращайтесь, пожалуйста, по электронному адресу goldgoat@inbox.ru

Подробности на странице:

Реклама на сайте

Рецептуры сыров, сычужный фермент - почтой.

© 2009 - 2015 Ассоциация "Золотая коза"

Дата последней модификации страницы:    Tuesday, 27-Jun-2017 12:41:10 MSK